2018年01月11日

あじたまの作り方



最近味たまに凝ってまして、自分なりに情報を集めて試行錯誤を繰り返した結果、もう失敗しない。

といえるレベルになってきたのでここでまとめておきます。


手順

① 準備-1
たまごはあらかじめアイスピックでおしり(とがってない方ね)に小さく穴を空けておきます。このひと手間でゆであがってからの剥きやすさが違ってきます。味たまは黄身がとろとろの状態にゆでるため普通に茹でるとかなり剥きにくいため、いくつかのひと手間が必要です。

② 準備‐2
氷水を用意する
かなり大量の氷を入れた氷水を用意します。目安としてはボールの半分に氷入れて、そこに水を注ぐくらいの感じです。茹であがったたまごを冷やすためにつかいます。

③ お湯を沸かす 
たまごがひたひたになるくらいの量で充分です。だいたい10個ゆでるのに2Lくらいっすかね。

④ 塩と酢を加える
ひびが入って白身が流れ出すのを防ぐ役割です。塩、酢をそれぞれ大匙1杯くらい入れておくと卵にひびがはいってもほぼそのまま固まってくれます。

⑤ たまごを入れる
お湯がぐらぐらとしっかり沸いたら、冷蔵状態の卵を水に濡らしてから穴あきのおたまなどでそっとお湯の中に投入します。水に濡らすのも、そっと入れるのも、どちらもひびを入りづらくするためですね。

⑥ 6分茹でる
L玉でもMS玉でも6分です。黄身が端によって固まってしまうことを防ぐため、途中何度かそっとたまごをお湯の中でころがします。

⑦ 冷水で冷やす
6分茹でたらすぐに卵をすくいあげて、用意をしておいた冷水に投入、3分冷やします。冷やすことによる殻と中身の収縮率の差から、身と殻の間に隙間ができて剥きやすくなります。この部分が剥きやすくするために一番重要なので、面倒な人はこれだけでもやるとだいぶ違います。

⑧ 殻を剥く
たまごの上下を打ち付けた後、全体にひびを入れて流水を殻の隙間に入れるようなイメージで剥きます。ここまでやれば新鮮なたまごでもほぼツルンと剥けますが、もしそれでも剥きづらい場合はたまごの鮮度が良すぎることが原因です。買って4日~ほど経つとだいぶ剥きやすくなります。

⑨ めんつゆに漬ける

お好みでめんつゆに塩麹を加えたり、醤油や味醂をベースにしてもおいしいです。だいたい2倍濃縮のめんつゆで1日漬ければ完成です。キッチンペーパーでたまごをくるんでからかけると少量でもまんべんなく味が染み込んでいい色に仕上がります。大量に作った時にはジップロックで何度かひっくり返しながら色を付けましょう。



できたのを更に燻製にしてもうまーいです。


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Posted by こもれび屋  at 18:50 │Comments(0)井戸端会議

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